Mural. Radau im Glas &auf dem Teller.
Das Mural ist mit der Idee einer „neuen Ess- und Trinkkultur für München“ angetreten. Das Konzept? Einfache, lokale Produkte auf ihren eigenen Geschmack reduzieren und zu zeitgenössischen Gerichten auf Spitzenniveau verarbeiten. Die Vision? Eine neue Bewegung der Kulinarik, die sich mit nachhaltigen Prinzipien wie Farm-to-Table oder Leaf-to-Root auf traditionelles Handwerk und echte Werte besinnt. In Kürze eröffnet das brandneue Mural Farmhouse in Obersendling.
Ein Gespräch mit Wolfgang Hingerl, Geschäftsführer und Sommelier des Mural in München.
Februar 2022
Seit 2018 ist die Brand Mural in München umtriebig. Wofür steht sie, was ist eure Vision?
Wolfgang Hingerl: Wir wollten etwas schaffen, das es so in München noch nicht gab: Eine entspannte, nachhaltige und transparente Möglichkeit, gut zu essen – und Spaß dabei zu haben. Eine faire, coole Gastronomie, in der sich sowohl unsere Gäste als auch unsere Mitarbeiter wohlfühlen. Wir waren satt vom immer gleichen Caesar Salad, Tuna Steak und Crème brûlée – die Zeit war reif für eine neue Küche. Frische, saisonale Produkte aus der Region, deren Geschmack wir mit allen Nuancen herausarbeiten. Und die wir mit Sorgfalt und alten Techniken wie Fermentation über das ganze Jahr hinweg haltbar machen.
„Eat local, drink natural“ ist das Motto eurer Speise- und Getränkekarten. Welche Produkte kommen bei euch (nicht) auf den Teller?
Wolfgang Hingerl: Wir wollen genau wissen, wo unsere Zutaten herkommen, und arbeiten daher eng mit kleinen, regionalen Produzenten zusammen. Unser Ziel ist es, den ökologischen Fußabdruck eines Produktes auf ein Minimum zu reduzieren. Das schafft man zum Einen durch direkten, lokalen Bezug ohne Zwischenhändler – bis hin zum (biologisch-dynamischen) Eigenanbau. Zum Anderen durch eine ganzheitliche Verwertung des Produkts: Wenn ich es schaffe, einen Rinderrücken vollständig zu verarbeiten, kann ich auch die feinen Filet-Partien verwenden. Was wir definitiv nicht wollen, ist, für Luxusprodukte in die weite Welt zu ziehen: Hummer, überfischter Lachs oder Wasser aus Frankreich sind definitiv ein No-Go für uns. Nicht Big Names oder Labels sind das, was zählt, sondern Reinheit und Qualität. Wenn wir im persönlichen Austausch mit unseren Partnern sehen, dass ein Produkt sauber ist und auch noch gut schmeckt, dann geben wir unseren „Mural-Stempel“ darauf.
Das radikale, hyperlokale Farm-to-Table-Konzept liegt zunehmend im Trend. Was genau steckt dahinter?
Wolfgang Hingerl: Im Grunde ist das Prinzip Farm-to-Table kein Trend, sondern wirklich uralt. Früher gab es keine LKWs, keinen Großhandel, kein Internet – auf den Tisch kam das, was gerade lokal und saisonal verfügbar war. Ich stelle immer wieder fest, dass sich durch diese Art des Einkaufs die Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln und Produzenten stark verändert: Man geht mit Bauern, Gärtnern, Fischern, Landwirten in den persönlichen Austausch, macht einen gemeinsamen Jahresplan, weiß genau, wie produziert wird und kennt gefühlt jeden Regentropfen, der darauf fällt. Physalis, Melone, Artischocke – die Landschaft rund um München hält eine unfassbare Vielfalt bereit. Da überlege ich schon, ob ich unbedingt eine Flugmango brauche.
2021 wurde das Mural Restaurant vom Guide Michelin erneut mit einem Stern prämiert. Was ist euer Geheimnis – was macht eure Küche so besonders?
Wolfgang Hingerl: Durch unsere langjährige Erfahrung hat sich eine besondere Akribie und Leidenschaft entwickelt für das, was wir tun. Wir wollen nicht das Rad neu erfinden – vielmehr konzentrieren wir uns auf das Wesentliche. Auf echtes Handwerk, Virtuosität und Qualität, um den Geschmack eines Produktes optimal herauszuarbeiten. Manchmal ist das Geheimnis, einfacher zu denken. Manchmal, neue Wege zu gehen. Und manchmal, etwas wirklich verrückt zu kombinieren. Gerade bei unserer Weinbegleitung erleben die Gäste regelmäßig einen Wow-Moment, weil sie es so nicht erwartet hätten. Für uns ist der Michelin-Stern definitiv eine große Würdigung und ein Ansporn, unsere Ideen und Überzeugungen weiter zu verfolgen.
Die Brand Mural ist mit zwischenzeitlich fünf Locations in München vertreten: das Mural Restaurant in der Altstadt, die Bar Mural in der Maxvorstadt, die Mural Tagesbar in der Innenstadt, die Bambule! Bar in der Schwanthalerhöhe – und in Kürze das neue Mural Farmhouse in Obersendling.
Wonach wählt ihr eure Standorte aus?
Wolfgang Hingerl: Auf den ersten Blick liegen zwar alle Locations recht zentral, jedoch nicht in 1-A-Flanierlage, sondern eher etwas versteckt. Genau das macht den Reiz für uns aus. Wir zielen nicht auf Laufkundschaft, sondern arbeiten mit hochwertigen Nischenprodukten, für die unsere Gäste bewusst den Weg auf sich nehmen. Außerdem finden wir es schön, zur Erschließung von neuen Gebieten beizutragen. Zum neuen Mural Farmhouse in Obersendling muss man auch erstmal hinkommen – wird dann aber mit einer einmaligen Location sowie Qualität und Entertainment im Glas und auf dem Teller belohnt.
Sowohl die Bambule! Bar als auch das neue Mural Farmhouse sind Teil zweier Aparthotels: Münchner Dependencen des britischen Hotelkonzerns Locke. Wie kam es zur Kooperation – und warum passt ihr so gut zusammen?
Wolfgang Hingerl: Wir haben Locke mehr oder weniger durch Zufall kennengelernt, waren aber sofort von deren Spirit begeistert. Bunt, frisch, jung, ganz anders, als man es aus der klassischen Hotellerie kennt. Das spiegelt sich auch im Konzept der Aparthotels wider: Es sind besondere Wohlfühl-Orte, die sich mehr wie ein Zuhause als wie ein Hotel oder Restaurant anfühlen. In diesem Ansatz haben wir uns sofort wiedergefunden – genauso wie im Style der Zimmer und Gemeinschaftsflächen.
Während die Bambule! Bar im Schwan Locke durch ihren prägnanten Mid-Century Look besticht, wird das Mural Farmhouse zur grünen Oase inmitten der City. Konntet ihr euch in Sachen Design einbringen?
Wolfgang Hingerl: Locke legt großen Wert auf eine außergewöhnliche Ästhetik. Naturmaterialien wie Stein, Holz oder Marmor sind tolle Themen, die auch perfekt zu uns passen. Wir konnten uns von Anfang an darauf verlassen, dass alles sehr stimmig gebaut wird. Renommierte, weltbekannte Designer haben sich dem Thema Interior Design verschrieben – wir haben in Sachen Funktion und Logistik unterstützt, und werden uns beim Einzug künstlerisch integrieren.
Wo geht es hin mit dem Essen und Trinken? Was werden die Trends der nächsten Jahre sein?
Wolfgang Hingerl: Ich wünsche mir, dass es zu mehr Gemeinschaft am Tisch kommt: Mehr Kommunikation, mehr Spaß – mehr Mezze, Tapas oder Picknicks. Auf jeden Fall wird es grüner: weniger tierisches Protein, eher als Erweiterung. Nach der derzeitigen Wein-Welle wird es alkoholfrei. Auch wenn es in München bis dahin sicher noch ein paar Jahre dauern wird… Es wird mehr Fast Casual Systeme geben: zwar frisches Essen, aber selbst abgeholt. Auch das intensiv zubereitete Essen zuhause bleibt im Trend. Und ich hoffe, dass es mehr authentische Fusionsküche geben wird: Eine Mischung aus lokaler Küche und internationalen Einflüssen – Street Kitchen auf einem hohen Niveau.
https://www.lockeliving.com/de/munchen
Bildmaterial:
© Mural
© Locke
© Lenka Li Lilling
© Edmund Dabney
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